中国火锅报告（上）：细分之下，谁是头牌？

有人说，中国的火锅业是能诞生6个麦当劳——产值未来将达到4万亿人民币的行业。

　　作为中国餐饮业最大的品类，火锅这两年也在细分：毛肚火锅、鱼火锅、潮汕牛肉火锅……每个都在以食材细分出的赛道上加速吸金。而相关数据显示，由“火锅发源地最受欢迎荤菜”引发的毛肚火锅品类，在强势品牌带动下异军突起，堪称火锅最强细分品类。

　　从规模到影响力，从食材到供应链，从品牌打法到未来容量……这个品类正在发生什么?

　　今天，请看中国火锅报告上篇。

　　数据篇：火锅最吸金，毛肚火锅成细分第一?

　　看一个品类火不火，数据是最直观的反映。

　　《中国餐饮报告》(白皮书2017)佐证了火锅的国民美食地位——在各个餐饮品类中，火锅店铺数排名第三，但营业额排名第一，22%的餐饮营业额都由火锅贡献，是唯一占到两成以上的品类。

　　这两年火锅细分加剧，毛肚火锅、鱼火锅、潮汕牛肉火锅等都在更细分的赛道上吸金。

　　以毛肚火锅为例，我们先来看一组数据：

　　数据源于大众点评，考虑到市场变量，与最新数据可能略有出入。

　　仅上述11个城市，在大众点评上搜索关键词“毛肚火锅”，就有超过4600个结果。做为毛肚火锅发源地，重庆被搜索关键词不出意外的高居榜首。而放到全国火锅市场来看，基数更为庞大，在整个火锅品类中的占比日渐走高。

　　而据《重庆火锅行业红皮书》显示，重庆火锅最叫卖TOP10荤菜里，排第一的毛肚叫卖率，在2014年就高达88.7%。

　　品牌篇：北上广深杭品牌多 华中和长三角竞争激烈

　　看一个品类火不火，品牌密集度和影响力也是重要风向标。

　　毛肚火锅这一品类广为人知，是从2012年才开始。里程碑式的标志是挑战海底捞的巴奴火锅更名为巴奴毛肚火锅。

　　当时提起火锅首先想到海底捞，后来者很难再超越，而“毛肚火锅”这一品类却是全新的。虽然新品类教育市场的成本高昂，但也意味着独一份的稀缺机会。 在创造性的品牌策略和体系化的营运支撑下，巴奴将品牌知名度在全国打响，和毛肚火锅这一品类划上等号。

　　毛肚火锅这一品类在鲶鱼效应作用下，被消费者广泛接受和认知。进入这个品类的选手也越来越多，突出的市场表现是：

　　一流品牌参与其中

　　在巴奴把毛肚和菌汤打响的时候，海底捞也曾在这两款产品上发力。比如让参加试吃活动的消费者一下子品尝了七样毛肚八种菌汤;比如去年海底捞还在无锡市场推出10元一盘的毛肚跟巴奴短暂“交锋”，在大众点评上海底捞门店的毛肚也被众多食客推荐……

　　一线城市毛肚火锅众多

　　在北上广深和杭渝等地，“毛肚火锅”成为热门。北京有瑞香原毛肚火锅，上海有九鼎轩脆毛肚火锅，杭州有川味观毛肚火锅……受趋势影响，重庆奇火锅重开白乐天毛肚火锅馆，主打“重庆第一家火锅”概念。而川江毛肚火锅、巴逸毛肚火锅等也在各大城市开出分店……

　　区域市场竞争愈发激烈

　　以长三角的江苏无锡为例，据说众多火锅品牌承包了80%以上的餐饮份额。巴奴、海底捞、德庄、大渝、香天下、捞王、小龙坎、辣三疯等一线军团在这里展开短兵相接的街巷战，最短的直线距离不超过200米，打得可谓难解难分。

　　其中巴奴和大渝主打毛肚，其他品牌也把毛肚作为主打菜品之一。无锡作为一个缩影，背后其他三四线城市毛肚火锅热也随之兴起，郑州作为华中区的火锅之城，几千家火锅里毛肚火锅也越来越多，主打鲜毛肚的火锅跟传统火锅形成明显区隔。

　　毛肚成为众多餐厅招牌菜品

　　很多火锅品牌虽然没有把毛肚火锅写进招牌，但对于小龙坎、大龙燚、大渝、湊湊等著名火锅品牌来说，毛肚正在成为新卖点之一。还有不少中餐馆，近两年也纷纷把毛肚作为一道特色菜。而《本草纲目》记载吃毛肚有“补中，益气，善脾胃”功效，也迎合了人们消费升级的“健康诉求”。

　　玩法篇：毛肚火锅愈演愈烈，众明星加入阵营

　　毛肚火锅作为适合围桌欢聚的国民美食，也是文艺圈明星的心头大爱。

　　黄磊&孟非在南京的“黄粱一孟”火锅店，最近刷屏了朋友圈。开店的起源，据说是俩人吃着毛肚迸发的灵感，毛肚也是孟非“老孟十样菜”推荐之首。在店里，提前72小时预订，从屠宰到餐桌不超过8小时的限时定制鲜毛肚吃法，让众多吃货大呼过瘾。

　　而今年湖南卫视《和歌手在一起》栏目中，还直播了“小鲜肉歌手”迪玛希吃毛肚的场景，让众多毛肚爱好者大呼亲切……

　　新西兰毛肚

　　如果说毛肚火锅已成为火锅第一细分品类，那么未来谁能真正主导毛肚火锅，现在要下结论还为时尚早，让我们拭目以待。